רשומות

יום ראשון, 23 בפברואר 2020

חגיגה ארגנטינאית מלאת טעמים וחווייתית בביתו של השף מריאנו שיינקמן



בשבוע שעבר התארחתי בביתו של השף מריאנו שיינקמן לחגיגה ארגנטינאית של בשרים משובחים, יין ושמחה.

זה היה ערב שכולו חוויה קולינרית. ערב מושקע מאד, טעים מאד ושמח מאד. זו הייתה אחת מארוחות הבשרים הכי טעימות ושמחות בהם השתתפתי ונהניתי לא רק מהאוכל הטעים אלא גם מהאסתטיות שבהגשה, החברה, הסיפורים של השף וההומור.

                              השף מריאנו שיינקמן

           מריאנו והקרוסלה שבנה.  צילום- ענת פייזר

השף מריאנו שיינקמן הוא דרום אמריקאי, לא תוכלו לפספס את המבטא הארגנטינאי שלו, הוא שף אסאדור מקצוען ואלוף שעבד במסעדות המובילות בארץ וכבר שבע שנים שהוא בעל קייטרינג בוטיק דרום אמריקאי ושף עצמאי ומצליח.



המומחיות שלו בצליית בשרים המשולבת עם אהבה לאנשים מייצרת חוויה שאין דומה לה. ניכר היה שחשוב לו שנהנה ושהאווירה תהיה מלאת שמחה. שאורחיו ייהנו מהאוכל, מהיין ומהביחד. חוש ההומור שלו ושמחת החיים מדביקה את כולם. "אוכל הוא תירוץ להיפגש עם חברים" אומר מריאנו ואני מסכימה אתו. "נסו כל יום לגוון, להוסיף תבלינים, לנסות דברים חדשים בארוחות שלכם" הוא מציע ונותן עוד ועוד טיפים להכנת בשרים.
היה מפתיע לגלות שהקריירה שלו התחילה כפרסומאי, למד 2 תארים בפרסום והשתלב כבכיר מעונב בעולם הפרסום. אך, עזב הכל והלך אחרי הלב. והיום, אחרי מסע של 20 שנה הוא נהנה להאכיל את אורחיו בחגיגת בשרים משובחת על "la calecita" - קרוסלת הבשר הייחודית שפיתח בעצמו.

"בצליית בשר אני מומחה עם ניסיון מגיל קטן מאד , וכיום גם עם קבלות וכמה כוויות מהשטח. אני האחד שיענג אתכם בכל מה שקשור לבשר" הוא אומר וצודק בכל מילה. "מבחינתי ההישג הכי חשוב שלי זה לחגוג ולהאכיל את עם ישראל על כל גווניו, ברגעים הכי שמחים ותמיד עם אוכל טוב, בקבוק  יין משובח ואם אפשר, גם סיגר טוב לקינוח".







מריאנו מספר כי נולד לבית עם ערכים משפחתיים קולינריים במיוחד. אבין, יליד בואנוס איירס, ראה את עולם האסאדו כערך מוביל והם גדלו על אהבת הבשר וחווית הצלייה האיטית. כאמור, למד פרסום ועבד כשמונה שנים בעולם הפרסום. אך, האהבה לאוכל ולבשר לא הרפתה וכשעלה לארץ בשנת 2002 החליט על דרך חדשה שתשלב את אהבתו לאוכל ולאירוח. "התחלתי לעבוד בתחום שהרגשתי שמעניק לי הכי הרבה אושר. עבדתי ביקבי יין מהטובים שהיו בארץ, במסעדות מצויינות (קלואליס, מול ים, קפה נואר, מיט בר, שגב אקספרס , קופי בר) והיצירתיות והרעיונות פרצו אצלי , בחיבור עם האהבה לתבלינים, מרקמים, טכניקה ושילובים. אני נשוי לדיאנה (ברזילאית יפייפיה) ויחד עם ליאור (10) ואדם (4) יש בבית שלנו הרבה שפות, טעמים וצבע ובעיקר הרבה שמחה והרבה "ביחד".

"אני מרגיש שיש לי שליחות מיוחדת בעולם, לקרב אנשים באמצעות קולינריה.
אני מנחה סדנאות בשר ומעודד אנשים לעבוד יחד ולבשל לעצמם ארוחה איכותית וטובה, משלב הדלקת האש ועד לרגע שכבר אין מקום בבטן לביס אחד נוסף.
אני מתנדב בארגונים שמאכילים אנשים, בחגים, באירועים... מתי שאני רק יכול. הערכים שנטמעו בי בילדות פורצים ממני כל יום מחדש."

לאחרונה בנה מריאנו מתקן מיוחד, אותו תכנן בעצמו "la calecita"- קרוסלת בשר בגובה 2 מטר, מתקו צלייה ב"תלייה" עם פחם ובולי עץ במרכז, שמסתובב סביב למדורה, כשעליו עופות, דגים וגושי בשר בצלייה איטית ובטיפול מתמשך של רטבים, מרינדות ותבלינים. בתחתית המתקן יש משטח ענק שבו מתחממים להם ירקות שורש צלויים ומקבלים את הטיפטוף של השומן של מה שנצלה למעלה. ותאמינו לי שהבשרים הנצלים במתקן יוצאים עסיסיים, נימוחים ונפלאים.

                                       צילום- ענת פייזר










הקרוסלה מנצלת רדיוס של 360º עם עוצמות שונות של חום. הבשר מסתובב על פי הצורך מסביב למדורה שנמצאת במרכז. בשר, צלע, עופות, דגים וירקות, נהנים מצלייה איטית מאוד.


בנוסף, מריאנו מחדש ומשדרג כל הזמן את מערכת הגריל הארגנטינאי שלו.  הוא פיתח שיטה של גריל ארגנטינאי, קל ומתפרק ועם יכולת צלייה של נתחים גדולים במיוחד.
הגרילים מורכבים מרשתות וצורת "V" שמובילים את רוב השומן עד לתעלת ניקוז שומנים. המרחק בין הרשת לבין הפחם הוא גדול (30 סס גובה) ומאפשר צלייה ממושכת על טמפרטורה נמוכה.
מריאנו מצטייד ב 10 מטר גרילים שמורכבים לפי אירוע ולפי כמות הסועדים שעבורם מבשלים.
המתקן הזה הוא גם מיועד לבישול על גחלים. במהלך האירוע מריאנו מבשל אורז, פייאה, ומאכלים אחרים ללא גז. רק בכוח אש מהגחלים לוהטים.





מה אכלנו בסעודה הארגנטינאית? טעמנו מגוון גדול של בשרים, אסאדו, נקניקיות צ'וריסוס איכותיות, עופות, אנטריקוט, בריסקטה ועוד, בלוויית יינות לבנים ואדומים וללא הגבלה.




התחלנו עם פרוסות סטייק דנוור עם צ'ימיצ'ורי על ברוסקטה דקיקה מרוחה בשמן שום, יחד עם משקה מאטה מיוחד שכולם שותים ממנו.






למנה ראשונה- טרטר סינטה עגל עם פטרוזיליה, כוסברה ובצל ירוק. מתובל בשמן זית ולימון, עם סלייסים דקיקים של יוקה אפויה, על מצע של "פאינה חרדל"-סוג של פיצה ארגנטינאית עשויה מקמח חומוס




מנת ביניים- מוסר ים שנצלה בקרוסלה, מתובל בהרבה עשבי תיבול ושום, על מצע של פירה גזר סגול, גזר לבן קונפי, שמן ירוק, קראסט של פירורי שקדים, פול וצנוברים





מנה עיקרית- בשרים מהגריל ומהקרוסלה עם תוספות של אורז בסגנון פאייה, תפוחי אדמה אפויים וסלט ירוק.





את הבריסקטה אפשר לאכול עם כף, כה רכה, עסיסית ומעולה היא.



קינוחים- עוגת פלאן, פירות ומבחר אדיר של פטיפורים נהדרים.







הקייטרינג הדרום אמריקאי של מריאנו, מגיע לאירועים ברחבי הארץ. אירועים כמו: ימי הולדת, בר/בת מצווה, מפגשים שונים, כנסים וגם חתונות. ניתן להיעזר בו להפקה, לעיצוב האירוע ולתכנון התפריט.

ולסיום, כך אומר מריאנו על עבודתו: " אני מגשים חלום כל יום. פתחתי את הקייטרינג בשביל להעביר מסר. לא סתם בשביל להאכיל.
אני חושב שאנחנו חיים בסביבה מאוד מאותגרת, ובדרך יש דברים קטנים וחשובים שאנחנו מאבדים במרוץ של היומיום שלנו. ולי חשוב להעביר לילדים שלי שהם צריכים לעבוד קשה אבל גם לדעת להינות, שצריכים לעמוד על שלהם אבל גם לדעת לתת. שצריכים להיות בטוחים בעצמם אבל גם לדעת להקשיב. שטוב לתת אהבה אבל גם חשוב לדעת לקבל והפוך.
באירועי קייטרינג שלי יש אוכל טעים (ככה אומרים) אבל גם חיוך, גם מעורבות אישית, גם תשוקה, גם יופי, עוצמה, וחוויה והרבה הרבה חום,
כי כשאני מבשל, אני מכניס את הסועדים אל תוך החוויה הפנימית שלי, אל תוך הלב."

אישית, זו החוויה שחוויתי. ארוחה שיש בה תשוקה, שמחה, אכפתיות, עוצמה וטעמים. חוויה שהיא בלתי נשכחת. אני ממליצה בהתלהבות להגיע ולהצטרף לאחת מהארוחות החודשיות שהשף עורך בביתו. החצר גדולה ומזמינה, הגרילים לוהטים ועובדים קשה והמעדנים זורמים לשולחן. מריאנו גם מעביר סדנאות בשר במתחם וניתן להצטרף לסדנה כזו.



מראינו שיינקמן , שף- אסאדור, בעלים של קייטרינג בוטיק , מומחה בצלייה, שמחה וחוויה דרך אוכל משובח.

ערבי הבשר והסדנאות הקרובים :
12.3 סדנת נתחים שלמים
25.3 ערב בשר: סעודה ארגנטינאית


תגובה 1: