במשך עשרות שנים אני
חולפת ברכבי ליד המבנה הגדול והמרשים של הטחנות הגדולות, מתפעלת מהמבנה היפה ונוסעת
הלאה. מעולם לא ביקרתי בטחנה עצמה. חשבתי שאין פשוט מזה. כמו עם אבני הריחיים- מניחים
את גרעיני החיטה, טוחנים והנה יש קמח. נכון, אולי יש קמח אך זה לא יהיה קמח שיש בו
את התכונות שאנו מחפשים כמו- אלסטיות, אווריריות, אחוזי חלבון, גלוטן ועוד תכונות
שעוזרות לנו בהכנת המאפים. אחרי הסיור במפעל ושיחה עם מנחם גרייבסקי מנכ"ל
הטחנות הגדולות מזה 15 שנה, הבנתי שנושא הטחינה מורכב הרבה יותר ממה ששיערתי.
בואו, הצטרפו אלי
להכרות עם הטחנות הגדולות ונושא הטחינה והקמח אותו אנו צורכים.
נתחיל בקצת היסטוריה-
הטחנה נבנתה בשנת 1921 ע"י הברון אדמונד דה רוטשילד כדי כדי לעזור לחקלאים, מגדלי החיטה בארץ, למכור את יבולם ולעבד
את החיטה שמגדלים בארץ. הטחנה נבנתה במיוחד בקרבת תחנת הרכבת של חיפה כדי להקל על
הפצת הקמח, ובקרבת הנמל כדי לייעל את העברת החיטה מן האניות. הקמת הבניין ארכה כשנה ופיקח עליה המהנדס ארפד גוט, שהיה
מפורסם וידוע במקצועו. היישוב כולו עקב אחר תהליך הבנייה וראה בו מפעל יישובי גדול
ומפואר. בניין הטחנה היה אז מהגדולים בארץ, ובגמר הבנייה התאספו כל תושבי חיפה
לחוג את חג הסיום. בניית הטחנה הייתה חשובה למשפחת רוטשילד. עם סיום הבנייה בשנת
1922 ביקרה אשת הנדיב בטחנה ולקחה עמה קמח למזכרת.
צילומים- מתוך אוסף המוזיאון
מן
הבחינה האדריכלית, עוצב הבניין בסגנון אקלקטי מקומי. בחזית קומתו העליונה מוקמו
חלונות בעלי קשתות בולטות המודגשות בתבליטים, ומעקה הגג היה בעל מבנה משונן,
בסגנון חומת העיר העתיקה בירושלים. בחזיתו הצפונית-מזרחית התנוססה כתובת בצרפתית: GRANDS
MOULINS de PALESTINA (הטחנות
הגדולות של פלשתינה(, ומתחתיה כיתוב באנגלית THE
PALESTINE FLOUR MILLS. בחזיתו הצפונית-מערבית של הבניין התנוסס כיתוב בעברית ובערבית –
"הטחנות הגדולות של פלשתינה א"י".
אחד
המאורעות החשובים בתולדות המפעל היה ביקורם של הברון רוטשילד ורעייתו בשנת 1925.
רעיית הברון ביקשה לשמור על הדקל שעמד באמצע השטח שבו עמדו לבנות את המחסן, והעץ
אכן נשמר וגדל בתוך המחסן, כשצמרתו מתנוססת מעל הגג. העץ והמחסן החזיקו מעמד עד
לשנת 1948, אז - במהלך מלחמת השחרור, פוצץ המחסן והעץ נעקר.
בשנת 1952,
כאשר ביקשה הממשלה להגדיל את תפוקת המפעל, החליטה הנהלת פיק"א להרחיב את
המפעל ולהוסיף לו ממגורה לגרעינים.
במהלך
השנים נוספו מבנים לטחנה, אבל המבנה המקורי ההיסטורי נשאר לבה של הטחנה, והוא נכלל
כיום בתכנית לשימור מבנים של עיריית חיפה ושל המועצה לשימור אתרי מורשת בישראל.
כיום, הטחנות
הגדולות של א"י נמנות על קבוצת טחנות 'קמח מפרץ', קבוצת ייצור הקמח
השנייה בגודלה בישראל בבעלותה של משפחת חפץ, הכוללת גם את טחנות קמח מפרץ וטחנות
מן.
לאלה מבין
קוראיי המתעניינים בהיסטוריה-
סרט שצולם בטחנה בפסח 1928 - אפיית מצות בטחנות הגדולות בחיפה,
מתוך סרטו של הצלם יעקב בן דב "אביב בארץ ישראל". 1928
מנחם גרייבסקי , מנכ"ל
הטחנות, הינו נכדו של ההיסטוריון פנחס גרייבסקי ז"ל שהוציא חוברות בהן כתב על
תולדות הישוב הישן בירושלים. מנחם הראה לנו את אחת החוברות הישנות אותה מצא בחנות
ספרים יד שנייה בחיפה ושם מסופר על טחנת הקמח בירושלים. והנה, הנכד, הוא
מנכ"ל טחנת קמח.
בצילום- מנחם גרייבסקי במעבדה מסביר לנו על תהליכי הבדיקה
בצילומים- מעבדת הטחנה וסווטה המומחית.
מנחם הסביר לנו כי
כיום, כ15% מהחיטה נרכשות מיבול מקומי וכדי לסייע לחקלאים בישראל. שאר החיטה
מיובאת מארצות מזרח אירופה, גרמניה, קנדה וארה"ב. הדגש הוא על חיטה איכותית
לפי מדדי איכות קפדניים. בטחנה עוברת החיטה בדיקה
קפדנית במעבדה מקצועית כדי לאפיין אותה וכדי ליצור תערובות חיטה שונות בהתאמה
לסוגי הקמח. בין הפרמטרים הנבדקים – משקל סגולי, רטיבות, תכולת גלוטן, צבע, פעילות
אנזימים וכושר אפייה. כמו כן, התערובות נבדקות מדי יום כדי לשמור על האיכות
הגבוהה והאחידות של הקמח לאורך השנה כולה.
כלומר,
קמח איכותי מושג ע"י ייצור מתערובת גרעיני חיטה ולא כפי שחשבתי אני, ותוך
הקפדה על אחידות הקמח ובקרת איכות קפדנית.
בצילום- גרעיני החיטה בדרך לטחינה
בצילומים- טוחנים את הקמח
בצילום- כל "ארון" מכיל עשרות נפות המנפות את הקמח
לפני
כ-3 שנים השיקה החברה אריזות חדשות לקמחים העשויות מנייר בעל תקן ירוק FSC של הארגון הבינלאומי לשימור היערות
בעולם. את אריזות הנייר ניתן למחזר ולקמפסט במלואן. נייר האריזה נעים למגע, והוא
חזק ועמיד בפני לחות. באריזה נעשה שימוש בדבק חזק ואיכותי המונע את התבקעות האריזה
בעת נפילה.
תהליכי אריזת הקמחים. בצילום האחרון של מנחם גרייבסקי הרובוט שמניף את שקי הקמח
פיתוח
"הסדרה הבריאה"
"חשוב
לנו לעבוד עם חיטה איכותית ולייצר קמחים איכותיים, ועם זאת חשוב לנו להיות מובילי
דרך בהיענות לדרישות המשתנות של השוק", מציין גרייבסקי, מנכ"ל הטחנה.
"אנו עובדים עם אופים ואנשי מקצוע מומחים כדי להיות "עם היד על
הדופק" בפיתוח מוצרים חדשים וייחודיים".
"טרנד
הבריאות העולמי ועמו השמירה על הרגלי תזונה נכונים, הביאו לעלייה בפופולריות של
הקמחים המלאים. לכן פיתחנו לאחרונה סדרת קמחים איכותיים ובריאים, בשם "הסדרה
הבריאה", הכוללת 4 סוגי קמחים: קמח חיטה מלא 100%, קמח שיפון מלא 100%,
קמח כוסמין מלא 100% וקמח חיטה כפרי."
ב"סדרה
הבריאה" מוצגים לראשונה בשוק הקמחים המלאים, קמחים בטחינה דקה במיוחד
המיוצרים בתהליך טחינה ארוך וייחודי. לקמח בטחינה דקה יתרונות חשובים:
יכולת ספיגת נוזלים גבוהה במיוחד, ולכן הבצק הנוצר ממנו נוח ללישה, רך ואוורירי.
הקמח הדק עובר בקלות ובמהירות בנפה, ללא איבוד של חלקי הגרעין במהלך הניפוי, וכך
נשמרים כל הערכים התזונתיים הגבוהים של הקמח.
כמו כן, הקמחים המלאים עשירים בוויטמינים, מינרלים, חלבונים וסיבים תזונתיים.
יש
לציין כי סדרת הקמחים המלאים זוכה לשבחים רבים מקונדיטורים ואופים מומחים, ביניהם
ראסל זקס, ערן בורקין ועופר שטינבך, אשר חוות דעתם המעולה מצוינת בליווי חתימתם על
גבי האריזות, וכן לחם תומר, אדון שיפון, מאפיית פארין, פתפותים ראש פינה, ועוד.
במיוחד לקראת חג
השבועות השיקה הטחנה "קמח לחם" מיוחד
להכנת לחמים ומאפים! וגם קופסת חג חגיגית ומעוצבת
שניתן לתת כמתנה לעצמנו או ליקירנו.
"קמח
לחם" - קמח חיטה לבן מועשר בגלוטן ובלתת שעורה שמאפשר הכנת מאפים
אווריריים ובעלי נפח גבוה.
הקמח
מיוצר מתערובת מיוחדת של חמישה סוגי חיטה מובחרים, באיכות גבוהה ומוקפדת.
הגלוטן
הוא חלבון המצוי בגרעין החיטה, אשר במגע עם מים בזמן עיבודו, תורם לגמישותו של
הבצק ויוצר מעין "רשת" חזקה ואלסטית המייצבת את הבצק. רשת זו מאפשרת את
החזקת הגזים החודרים לבצק בעת הלישה, ומעניקה ללחם נפח וגובה יפים.
בנוסף
לגלוטן, מועשר קמח לחם של הטחנות הגדולות בלתת שעורה – גרעין דגן
שעבר תהליכי הנבטה וקלייה. בזמן הנביטה נוצרים בגרעין אנזימים (עמילאז) שאחראים על
פירוק העמילן והפיכתו ל"מזון" זמין לשמרים. הוספת לתת שעורה משפרת את
פעילות השמרים ומקצרת משמעותית את זמן ההתפחה של הבצק.
מחיר
אריזת קמח לחם: 6 - 8 ₪ (לאריזה של 1 ק"ג).
לקראת סיום
הביקור עברנו סדנת הכנת לחם ע"י השף והאופה סער מור מהאתר
"מחשבות על לחם" באדיבותו חלק איתנו מתכונים לאפיית לחם לחג והנה
הם. ממליצה מאד להכין. באמת לחמים טעימים להפליא.
לחם
שאור עם ערמונים, גבינת רוקפור ודבש
מתכון: סער מור, מחשבות על לחם
חומרים
400 גר' קמח לחם מתוצרת הטחנות
הגדולות של א"י
50 גר' קמח חיטה מלא 100% מתוצרת הטחנות
הגדולות של א"י
50
גר' קמח שיפון מלא 100% מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י
350 מ"ל מים
25 גר' דבש
13 גר' מלח גס
5 גר' שמרים יבשים
175 גר' שאור
75 גר' ערמונים בוואקום (ניתן
להמיר באגוזי מלך קלויים)
75 גר' גבינת רוקפור בשלה וחריפה,
מפוררת לחתיכות גדולות
אופן ההכנה
מוזגים מים, שאור ודבש לקערת המיקסר
מערבבים את הקמחים ומפוררים לתוכם את
השמרים
מוסיפים את הקמחים לקערת המיקסר
ולשים עם וו לישה במשך 5 דקות במהירות 1
בתום 5 הדקות מוסיפים את המלח,
מגבירים למהירות 2 לעוד 5 דקות
בודקים חלון גלוטן ואם יש צורך לשים
כ-2 דקות נוספות. לאחר שמתקבל חלון גלוטן מוסיפים את הערמונים וגבינת הרוקפור
ולשים 30 שניות נוספות במהירות 1, לפיזור אחיד בבצק
מכדררים את הבצק ומחזירים לקערת
הלישה. מכסים בניילון נצמד
מתפיחים את הבצק במקום חמים כ-60
דקות, מבצעים קיפול כל 20 דקות
מוציאים את הבצק מהקערה למשטח שקומח
בשכבה עדינה מאוד של קמח, ומחלקים את הבצק ליחידות במשקל של כ-550 גר'
מכדררים את היחידות ונותנים להן לנוח
מספר דקות על המשטח כשהן מכוסות
מעצבים לצורה הרצויה, מרטיבים קלות
עם היד את החלק העליון במעט מים ומקמחים מלמעלה בקמח שיפון. מסדרים בתבנית
ע"ג נייר אפייה
"אפייה קרה": מתפיחים כ-30
דקות, חורצים ומכניסים לתנור קר עם תבנית מים רותחים בתחתית. מפעילים את התנור 15
דקות ב-160 מעלות. לאחר 10 דקות מהפעלת התנור מוציאים את התבנית עם המים מהתנור.
בתום ה-15 דקות מעלים ל-200 מעלות ל-10 דקות נוספות עד קבלת לחמניות זהובות ותחתית
שחומה
אפייה רגילה: מתפיחים כשעה, עד שהבצק מכפיל את
נפחו, חורצים בעדינות רבה ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות עם תבנית מים
רותחים בתחתית. לאחר 10 דקות מהכנסת הבצק לתנור מוציאים את התבנית עם המים
וממשיכים לאפות עוד כ-10 דקות
מצננים על גבי רשת וכשהלחמניות
מצטננות מעט מורידים מנייר האפייה ומשאירים להתקרר לחלוטין על גבי הרשת
אם לא רוצים להשתמש בשאור במתכון
ניתן להעלות את כמות השמרים ל-8 גר' יבשים או 25 גר' שמרים טריים
שאור:
ניתן השתמש ב 175 גר' מחמצת או להכין "פוליש" ערב קודם שמורכבת מ: 90
מ"ל מים ו-90 גר' קמח לבן + 1 גר' שמרים יבשים. מערבבים, מכסים ומשאירים בחוץ
למשך 18-16 שעות עד לתסיסה.
לחמניות "חלוקי נחל"
מקמח כוסמין וגבינת פקורינו
מתכון: סער מור, מחשבות על לחם
חומרים
500 גר' קמח כוסמין מלא 100%
בטחינה דקה, הסדרה הבריאה, מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י (קר מהמקרר).
500 קמח לחם מתוצרת הטחנות
הגדולות של א"י
1000 מ"ל מים קרים
50 גר' שמרים טריים / 17 גר' שמרים
יבשים
או 350 גר' שאור + 25 גר' שמרים
טריים / 8 גר' שמרים יבשים
35 גר' דבש / סילאן
28 גר' מלח
150 גר' גבינת פקורינו מגורדת
100 גר' זיתים, אגוזים, גרעינים
(לבחירתכם)
אופן ההכנה
שמים מים ודבש בקערת המיקסר (במידה
ומשתמשים בשאור מוסיפים למים)
מערבבים את הקמח והשמרים בקערה
נפרדת. מוסיפים את הקמח מעל המים
לשים במשך 5 דקות במהירות 1 עם וו
לישה
בתום הלישה הראשונה מוסיפים את המלח
וממשיכים בלישה שנייה, עדיין במהירות 1 במשך 5 דקות נוספות
בודקים חלון גלוטן. אם הגלוטן מפותח
מספיק, מוסיפים את התוספות בערבול עדין. במידה והגלוטן לא מפותח מספיק לשים עוד 2
דקות. בסוף הלישה מבצעים "מתיחה" של הבצק בקערת המיקסר
כל 15 דקות מבצעים קיפול של הבצק עם
ידיים רטובות, בקערת המיקסר. מבצעים 5-4 קיפולים
בתום הקיפולים מקמחים היטב את משטח
העבודה ומעבירים אליו את הבצק בעדינות, על מנת לא להוציא ממנו את כל הגז שהצטבר
משטחים בעדינות את הבצק לצורת מלבן
ומקמחים את חלקו העליון בנדיבות. נותנים לבצק לנוח מספר דקות מכוסה. לאחר המנוחה
מחלקים באמצעות קלף מתכת את הבצק למלבנים ומעבירים בעדינות למגש אפייה
מתפיחים את הבצק עוד מספר דקות
ומכניסים לתנור שחומם מראש לחום גבוה מאוד (250 מעלות) עם לחות
אופים במשך כ-15-10 דקות
מצננים על רשת מוגבהת
ניתן להשתמש בשאור
מחמצת או פוליש (175 גר' מים + 174
גר' קמח כוסמין + 1 גר' שמרים יבשים, מערבבים, מכסים ומשאירים בחוץ למשך 18-16
שעות עד לתסיסה). במידה ומשתמשים בשאור מפחיתים את כמות שמרי האפייה. זמן ההתפחה
עשוי להתארך
יש
אפשרות לוותר בכלל על שמרי האפייה, במקרה זה הלחמניות כבר לא "מהירות"
ורצוי להכניס את הבצק לתפיחת לילה במקרר. זמן ההתפחה יתארך מאוד.
למידע נוסף ומתכונים
.
.
.
.
